Bacaini.ID, KEDIRI – Terasi atau belacan merupakan bumbu masak yang terbuat dari ikan atau udang rebon.
Proses fermentasi yang bikin warna terasi terlihat hitam atau cokelat kemerahan, meski kadang ada juga yang menambahkan pewarna sehingga merahnya lebih benderang.
Terasi merupakan salah satu bumbu masak yang penting, utamanya bagi masyarakat, khususnya emak-emak di kawasan Asia Tenggara dan Tiongkok Selatan.
Terasi punya sejarah panjang, yang diperkirakan mula-mula datang dari Asia Tenggara, dan lantas menyebar ke selatan hingga ke wilayah kepulauan Asia Tenggara.
Ada yang mempercayai terasi sudah ada sejak zaman Kerajaan Singhapura di wilayah Temasek.
Raja Tiongkok yang bertandang ke Cirebon lantaran terkenal akan udang rebonnya, melihat peluang untuk mengolah udang menjadi terasi.
Dilansir dari buku karya Nuran Wibisono, Selama Ada Sambal Hidup Akan Baik-Baik Saja, terungkap kaitan terasi dengan kebiasaan masyarakat dalam mengonsumsi nasi.
Kenneth Riddle dan Naomichi Ishige dalam makalah yang berjudul On the Origins, Diffusion and Cultural Context of Fermented Fish Products in Southeast Asia, menyebut orang-orang di Asia Timur mengonsumsi nasi dalam jumlah banyak sebagai sumber energi yang murah.
Sebagai pelengkap vital adalah lauk dengan cita rasa asin. Maka hasil fermentasi ikan atau udang cocok sebagai kondimen lantaran murah, mudah dibuat, masa kadaluarsa yang panjang, serta bercita rasa gurih.
Dari situ tidak heran terasi menjadi sangat familiar di kawasan Asia sekaligus jadi bumbu penting dalam masakan tradisional.
Indonesia sendiri punya produsen terasi terbaik, seperti Cirebon, Purworejo, Lampung, Bangka-Belitung, Madura, Puger, Tuban, Rembang dan Lombok.
Terasi di setiap daerah memiliki khas masing-masing. Kendati demikian terasi yang baik dan bercita rasa enak, secara umum punya beberapa ciri khusus, di antaranya:
Aroma
Aroma terasi sangat khas, kuat. Terasi yang enak kondisinya baik, sekalipun beraroma tajam, tapi tetap segar. Yang dimaksud adalah tidak tengik atau busuk.
Bau busuk dan tengik menandakan terasi berkualitas rendah atau kadaluwarsa.
Warna
Warna hitam terasi merupakan warna alami yang berasal dari pigmen ikan atau udang.
Karena itu terasi alami selalu berwarna hitam sampai cokelat kemerahan, dan dipastikan tanpa pewarna.
Sementara terasi yang berwarna merah atau lebih cerah biasanya menggunakan pewarna.
Jenis
Terasi memiliki dua jenis berdasar bahan bakunya. Terasi ikan dan terasi udang. Terasi ikan memiliki warna yang lebih pekat dan aroma lebih tajam, sementara terasi udang lebih cerah namun aromanya lebih sedap.
Penulis: Bromo Liem
Editor: Solichan Arif
