JEMBER – Siapa tak suka martabak. Menu kuliner ini kerap memancing air liur jika disantap dalam kondisi hangat. Butiran cabe rebus dan acar melengkapi kenikmatan mengunyah martabak yang kaya akan daging dan telor.
Di Jember, tepatnya di Jalan Trunojoyo yang menjadi pusat perbelanjaan Kabupaten Jember, terdapat lapak martabak yang cukup populer. Namanya martabak India Malabar Bang Amar.
Lapak ini bisa ditemukan di di atas trotoar bahu jalan sebelah kiri arah ke Pasar Tanjung. Meski berkelas kaki lima, namun tak sulit menemukan lapak martabak yang selalu ramai ini. Kedai martabak milik Bang Amar ini nyaris tak pernah sepi pengunjung.
Warna kedainya kuning, hampir sama dengan warna kedai martabak di kota-kota lain. Hanya saja tak ada terang lampu neon yang menjadi ciri khas kedai martabak di kawasan mataraman.
Sepintas cara pembuatan martabak di tempat ini sama dengan martabak telor atau martabak asin. Bahan dasarnya sama, bawang bombai, telur, daun bawang, dan daging.
Jika martabak Jawa menggunakan daging sapi, martabak Malabar menggunakan daging kambing. Ini karena makanan ini banyak dikenalkan oleh orang-orang keturunan India yang bermukim di tanah air. Termasuk Bang Amar.
Dia adalah pria keturunan India yang memilih bisnis pembuatan martabak. Tak butuh pembuktian jika dirinya berdarah India, lantaran wajahnya yang hampir mirip dengan Shah Rukh Khan. Bedanya, Shah Rukh Khan terlihat kerap bersama wanita cantik, sedangkan Bang Amar memilih intim dengan spantula dan wajan.
Cara mengolah martabak malabar juga beda. Di sini jangan harap bisa melihat adegan memukul dan membanting adonan kulit martabak, serta menariknya hingga lebar. Sebab martabak malabar dibuat tanpa kulit sama sekali.
Racikan bumbu, telor, dan daging kambing diaduk di dalam wadah, sebelum dituang di atas loyang datar perlahan-lahan. Tak ada genangan minyak di sana. Permukaan loyang terlihat kering. Agar tak lengket, Bang Amar menyemprotkan minyak ke kanan kiri martabak dan membiarkannya masak.
Ketebalan martabak diraih dengan menambahkan adonan di atas martabak setengah matang. Sehingga lambat laun martabak itu menjadi tebal meski dengan bentuk tak serapih martabak kulit. Sepintas penampakannya mirip omlet.
Setelah memastikan bagian dalamnya masak, Bang Amar membolak balik martabak dan mengangkatnya dari loyang. Tak ada tetesan minyak karena sedikitnya minyak goreng yang dipakai.
Untuk melengkapi menu ini, beberapa cabai rebus dan acar disajikan bersama satu porsi martabak malabar yang dibanderol beragam. Mulai harga Rp 15.000 hingga Rp 35.000 per porsi. Tebal tipisnya martabak menjadi pembeda harga.
Bang Amar mengklaim martabak buatannya tak bisa ditiru siapapun. Untuk meraciknya diperlukan bumbu khusus yang dia olah dari resep warisan keluarga.
Meski berkelas kaki lima, siapa sangka jika kedai ini telah membuka outlet di beberapa kota, seperti Surabaya, Tuban, dan Bondowoso. “Seluruh bumbunya saya kirim dari sini, karena tak akan bisa dibajak,” kata Bang Amar. (HTW)
