Poin Penting:
- Sayur blendrang, blendi, dan rendang dapat terasa lebih sedap setelah dipanaskan kembali karena komponen rasa mengalami perubahan distribusi selama penyimpanan.
- Proses difusi, interaksi bumbu, dan perubahan senyawa aroma memengaruhi karakter rasa makanan.
- Tidak semua masakan semakin enak setelah dihangatkan. Penyimpanan dalam lemari pendingin dan pemanasan hingga suhu sekitar 74 derajat Celsius tetap penting untuk keamanan pangan.
Bacaini.ID, KEDIRI – Sayur blendrang dan rendang termasuk masakan yang kerap terasa lebih nikmat setelah disimpan semalaman lalu dipanaskan kembali. Kebiasaan ini sudah lama dikenal dalam tradisi kuliner masyarakat Jawa. Namun kelezatan blendrang masakan khas Jawa yang dihangatkan berulang tersebut ternyata bukan sekadar sugesti. Ada proses kimia dan fisika yang memengaruhi perubahan rasa serta aroma makanan selama penyimpanan. Sekaligus menjawab penasaran mengapa masakan semalam lebih enak.
Sayur blendrang atau blendrang yang dimaksud berupa sayur bersantan yang dihangatkan berulang. Salah satunya sayur blendi khas Blitar, sayur nangka muda (tewel) yang dimasak atau dipanaskan berulang-ulang sampai kuahnya susut. Fenomena serupa dijumpai pada gulai, rawon, hingga sup. Masakan yang baru dimasak terkadang belum menghasilkan rasa yang sama dengan masakan yang sudah disimpan beberapa jam atau semalaman.
Namun, bukan berarti semua masakan akan otomatis menjadi lebih enak setelah dipanaskan kembali. Hasilnya bergantung pada bahan, jenis bumbu, teknik memasak, serta cara penyimpanannya.
Rasa Bumbu Mengalami Perubahan Selama Penyimpanan
Salah satu alasan masakan tertentu terasa lebih sedap setelah didiamkan adalah adanya perubahan distribusi rasa di dalam makanan.
Ketika masakan baru selesai dimasak, berbagai bahan di dalamnya masih memiliki karakter rasa yang cukup menonjol. Kuah, daging, sayuran, dan bumbu mungkin belum terasa menyatu sepenuhnya. Setelah didiamkan, senyawa pemberi rasa dapat berpindah dan tersebar di antara bahan-bahan tersebut.
Proses ini berkaitan dengan difusi, yaitu perpindahan molekul dari bagian dengan konsentrasi lebih tinggi menuju bagian dengan konsentrasi lebih rendah. Dalam masakan berkuah, misalnya, komponen rasa dari bumbu dan kuah dapat berinteraksi dengan bahan lain selama makanan disimpan.
Itulah sebabnya daging atau sayuran yang dimasak bersama kuah berbumbu terkadang terasa lebih kaya rasa setelah beberapa waktu. Bukan berarti bumbu terus meresap tanpa batas, melainkan terjadi pertukaran dan penyebaran komponen rasa di dalam makanan.
Proses tersebut juga dipengaruhi oleh jenis bahan. Daging, sayuran, santan, minyak, dan air memiliki karakter berbeda dalam menyerap atau membawa senyawa pemberi rasa. Karena itu, perubahan rasa pada sayur blendi belum tentu sama dengan perubahan rasa pada rendang, sup atau jenis masakan lain.
Aroma Masakan Juga Berubah Setelah Dipanaskan Kembali
Rasa makanan tidak hanya ditentukan oleh apa yang dirasakan lidah. Aroma memiliki peran besar dalam membentuk persepsi seseorang terhadap makanan. Saat makanan dipanaskan, senyawa aroma yang mudah menguap akan terlepas ke udara. Sebagian senyawa tersebut berasal dari rempah, bawang, minyak, dan bahan makanan lainnya. Perubahan suhu dapat membuat aroma yang sebelumnya kurang terasa menjadi lebih mudah tercium.
Inilah salah satu alasan masakan berkuah berbumbu bisa terasa lebih menggugah selera ketika kembali dihangatkan. Aroma rempah dan bahan lain kembali tercium, sehingga pengalaman makan terasa berbeda dibandingkan ketika masakan masih dingin. Selain itu, beberapa perubahan kimia dapat terus memengaruhi karakter aroma selama makanan disimpan. Namun, prosesnya tidak selalu menghasilkan aroma yang lebih baik. Pada makanan tertentu, penyimpanan justru bisa membuat aroma segar berkurang atau muncul bau yang kurang sedap.
Jenis lemak juga berpengaruh. Lemak dapat membawa sejumlah senyawa aroma sehingga memengaruhi bagaimana aroma makanan dilepaskan ketika dipanaskan. Itulah mengapa masakan yang mengandung santan atau minyak berbumbu bisa menunjukkan perubahan aroma setelah dihangatkan.
Meski demikian, pemanasan berulang tidak selalu menguntungkan. Suhu terlalu tinggi atau waktu pemanasan terlalu lama dapat merusak sebagian senyawa aroma dan membuat rasa makanan berubah.
Tidak Semua Masakan Lebih Enak Setelah Dipanaskan Ulang
Fenomena masakan yang terasa lebih enak setelah dihangatkan kembali biasanya lebih mudah ditemukan pada makanan berkuah atau berbumbu kuat. Namun, hal ini tidak berlaku untuk semua jenis makanan. Masakan yang mengandalkan tekstur renyah, misalnya gorengan, bisa kehilangan kerenyahannya setelah disimpan. Sayuran tertentu juga dapat menjadi terlalu lembek ketika dipanaskan berulang kali. Sementara itu, makanan dengan aroma segar seperti beberapa jenis tumisan justru bisa kehilangan karakter aslinya.
Dengan kata lain, perubahan rasa dan tekstur selama penyimpanan tidak selalu mengarah pada peningkatan kualitas. Ada makanan yang menjadi lebih sedap, tetapi ada pula yang justru mengalami penurunan kualitas.
Hal lain yang tidak boleh diabaikan adalah keamanan pangan. Makanan matang sebaiknya tidak dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang.
Simpan makanan dalam wadah tertutup di lemari pendingin. Saat akan dikonsumsi kembali, panaskan hingga seluruh bagian makanan mencapai suhu sekitar 74 derajat Celsius. Untuk menjaga kualitas, sebaiknya ambil porsi secukupnya dan panaskan hanya bagian yang akan dimakan.
Jadi, masakan yang terasa lebih enak setelah dipanaskan kembali bukanlah fenomena tanpa penjelasan. Penyebaran komponen rasa, perubahan senyawa aroma, dan pengaruh suhu dapat membuat karakter makanan berubah selama penyimpanan. (bl/sa)
