Poin Penting:
- Setiap bumbu memiliki fungsi berbeda, mulai dari membangun aroma, memberi rasa hangat hingga menghasilkan warna.
- Daun salam, daun jeruk, serai, ketumbar, merica dan berbagai rimpang tidak selalu bisa saling menggantikan karena karakter aromanya berbeda.
- Memahami fungsi bumbu membuat seseorang tidak sekadar mengikuti resep, tetapi mampu menyesuaikan masakan ketika ada bahan yang tidak tersedia.
Bacaini.ID, KEDIRI – Memasak bukan hanya soal mengikuti resep dan mencampurkan bahan sesuai takaran. Memahami fungsi bumbu dapur dalam masakan justru menjadi kunci agar seseorang bisa mengetahui bagaimana daun salam, daun jeruk, ketumbar, jahe, lengkuas hingga kunyit membentuk aroma dan rasa makanan.
Karena itu pahami jenis bumbu dan fungsinya. Ketika satu bahan bumbu tak tersedia, bisa memperkirakan apa yang akan berubah, dan bagaimana menyesuaikannya. Pemahaman ini berguna bagi siapa saja. Sebab, memasak bukan hanya tentang mengikuti daftar bahan, tetapi juga memahami apa pengaruh bahan atau bumbu tersebut terhadap rasa makanan.
Daun Salam, Daun Jeruk, Serai, dan Daun Bawang Punya Peran Berbeda
Kelompok bumbu berupa daun dan batang aromatik sering kali terlihat seperti pelengkap saja dalam resep. Padahal, minyak atsiri di dalamnya berperan penting dalam membentuk aroma khas masakan.
Daun salam banyak digunakan dalam masakan Indonesia, terutama hidangan berkuah, tumisan, nasi, dan berbagai masakan berbumbu. Aromanya lembut dan cenderung memberi kesan gurih, hangat, serta kompleks pada masakan. Daun salam biasanya dimasukkan sejak awal agar senyawa aromatiknya memiliki waktu untuk menyebar selama proses pemasakan.
Sementara daun jeruk memiliki aroma citrus yang lebih kuat dan segar. Penggunaannya membantu memberikan karakter khas pada berbagai masakan seperti soto, rendang, sambal, kari, hingga masakan berbahan santan. Daunnya sering disobek atau diremas sebelum dimasukkan agar permukaannya lebih terbuka dan aromanya lebih mudah keluar.
Kemudian ada sereh. Batang sereh memberikan aroma segar dengan karakter citrus dan sedikit herbal. Selain membangun aroma, sereh juga membantu memberikan lapisan rasa yang membuat masakan terasa lebih kompleks dan sedap.
Daun bawang mempunyai fungsi yang sedikit berbeda. Aromanya lebih segar dan tajam, sehingga sering digunakan mendekati akhir proses memasak atau sebagai pelengkap. Dengan begitu, karakter segarnya masih terasa. Kalau dimasak terlalu lama, aroma segarnya bisa berkurang.
Jadi, ketika resep meminta keempat bahan tersebut, bukan berarti semuanya sekadar ‘bumbu wangi’. Karakter aromanya berbeda dan masing-masing membantu membentuk identitas hidangan.
Ketumbar, Merica, Bunga Lawang, dan Cengkeh Bukan Sekadar Rempah
Bumbu berbentuk biji dan rempah kering memberikan karakter yang lebih kuat. Beberapa di antaranya juga menghasilkan sensasi rasa tertentu, bukan sekadar aroma.
Ketumbar memberikan aroma khas yang hangat, sedikit citrus, dan bernuansa earthy. Dalam masakan Indonesia, ketumbar sering digunakan pada ungkep, sate, gulai, opor, hingga berbagai bumbu marinasi. Ketika disangrai terlebih dahulu, aromanya dapat menjadi lebih kuat.
Merica berbeda lagi. Komponen utamanya, piperine, memberikan sensasi pedas dan hangat. Karena itu, merica tidak hanya membuat masakan pedas, tetapi juga memberikan kedalaman dan sensasi hangat pada lidah.
Sementara bunga lawang mempunyai aroma manis, hangat, dan khas seperti licorice karena kandungan anethole. Penggunaannya dalam jumlah kecil dapat memberikan karakter yang langsung dikenali pada masakan berbumbu kuat.
Ada pula cengkeh, yang aromanya sangat kuat, hangat, manis-rempah, dan sedikit menusuk. Senyawa eugenol merupakan salah satu komponen aromatik utama cengkeh. Karena karakter aromanya dominan, penggunaannya biasanya tidak perlu banyak.
Dari sini terlihat mengapa mengganti satu rempah dengan rempah lain tidak selalu menghasilkan rasa yang sama. Sama-sama rempah, tetapi fungsi sensorinya berbeda.
Lengkuas, Jahe, Kencur, dan Kunyit Memiliki Karakter Berbeda
Rimpang merupakan kelompok bumbu yang sangat penting dalam masakan Nusantara. Masing-masing mempunyai karakter aromatik yang berbeda sehingga tidak selalu bisa saling menggantikan.
Lengkuas memberi aroma khas yang tajam, segar, sedikit citrus, dan bernuansa earthy. Lengkuas banyak digunakan pada sayur asem, sayur lodeh, pepes, ayam, dan berbagai masakan berbumbu. Biasanya dimemarkan agar aromanya lebih mudah keluar.
Jahe memberikan sensasi hangat dan aroma yang lebih tajam. Komponen seperti gingerol dan turunannya berkontribusi terhadap karakter pedas-hangat khas jahe. Karena itu, jahe sering digunakan pada masakan berkuah, olahan daging, seafood, maupun minuman. Sedangkan kencur mempunyai aroma yang sangat khas dan lebih sulit digantikan. Karakternya tajam, earthy, sedikit pedas, dan aromatik. Kencur menjadi bagian penting dalam berbagai masakan dan sambal Nusantara, termasuk urap, sambal kencur, serta sejumlah olahan berbasis sayuran.
Rimpang lain seperti kunyit memiliki fungsi tambahan yang sangat jelas, yaitu memberikan warna kuning sekaligus aroma earthy. Kandungan kurkumin merupakan pigmen utama yang memberikan warna tersebut.
Memahami fungsi bumbu sangat membantu saat salah satu bahan dalam resep tidak tersedia dengan menentukan apakah bahan tersebut harus diganti, atau digantikan bumbu lain yang memiliki fungsi sama. Menjadi lebih mahir memasak bukan hanya tentang mampu mengikuti resep dengan tepat.
Tahap berikutnya adalah memahami mengapa dan bagaimana resep itu bekerja. Ketika sudah sampai pada tahap tersebut, memasak tidak lagi sekadar copycat resep. Namun bisa ‘membaca’ makanan. (bl/sa)
