Poin Penting:
- Salt bread viral karena memiliki kombinasi tekstur lembut di atas dan renyah di bagian bawah yang berbeda dari roti pada umumnya
- Kerak renyah terbentuk melalui teknik butter-fried bottom, ketika mentega sengaja bocor lalu menggoreng dasar roti saat dipanggang
- Meski populer di Korea Selatan, salt bread sebenarnya berasal dari Jepang dengan nama shio pan yang diciptakan di Pain Maison, Prefektur Ehime
Bacaini.ID, KEDIRI – Kudapan Salt bread atau sogeum-ppang dari Korea Selatan sedang viral di media sosial, dan membuat para penyuka roti manis hijrah ke roti polos berbentuk kerucut dengan rasa asin gurih dan renyah tersebut. Salt bread sejatinya berakar dari produk asli Jepang bernama shio pan.
Berbeda dengan kebanyakan roti artisan yang mengandalkan kelembutan, daya tarik utama dari roti garam ini terletak pada anomali tekstur yang sangat kontras. Ketika digigit, bagian atasnya terasa lembut dan kenyal layaknya roti susu berkualitas tinggi, namun bagian dasarnya menyajikan sensasi garing, gurih, dan berkerak emas tua.
Keunikan tekstur bagian bawah roti yang seolah ‘digoreng’ ini bukanlah sebuah kebetulan estetik, melainkan hasil dari reaksi sains kuliner yang mengandalkan kebocoran mentega secara sengaja. Sebuah teknik baking yang melanggar pakem.
Salt Bread Berasal dari Jepang, Populer di Korea Selatan
Salt bread bermula dari toko roti legendaris bernama Pain Maison di Prefektur Ehime, Jepang. Di tempat inilah sang pemilik toko, Hitoshi Hirata, merancang formula roti mentega dengan kandungan lemak lebih tinggi ketimbang standar adonan roti biasa. Pembuatan roti garam melibatkan proses melipat sebongkah mentega padat asin berkualitas tinggi seberat 10-15gram langsung ke dalam inti adonan berbentuk segitiga yang digulung memanjang.
Gulungan adonan tersebut kemudian dibiarkan mengembang sebelum akhirnya dipanggang dalam oven bersuhu sangat tinggi antara 220-240 derajat Celsius. Penggunaan temperatur ekstrem inilah yang menyulut terjadinya reaksi fisika dan kimia secara simultan di dalam oven.
Ketika proses pemanggangan dimulai, mentega padat yang terperangkap dalam inti adonan langsung merespons suhu panas yang menyengat. Mentega cair dengan cepat terpisah menjadi dua komponen utama, yaitu lemak susu murni dan kandungan air. Di bawah tekanan panas oven, air dalam mentega segera menguap dengan cepat.
Uap air yang terperangkap ini kemudian mendesak dinding-dinding adonan bagian dalam, bertindak seperti balon gas mini yang mendorong serat-serat gluten ke arah luar. Proses evaporasi cepat inilah yang melahirkan sebuah rongga udara besar yang ikonik di bagian tengah salt bread setelah matang.
Alih-alih merusak struktur, rongga kosong ini menjadi bukti fisik bahwa mentega telah bekerja sempurna mendistribusikan kelembapan ke seluruh daging roti bagian dalam, menjaganya tetap lembut dan berair di bagian tengah, sembari meninggalkan lapisan minyak tipis di sepanjang dinding rongga.
Namun, keajaiban sains kuliner yang sesungguhnya terjadi setelah uap air tersebut menghilang. Menyisakan tumpukan lemak cair murni untuk diserap oleh pori-pori adonan bawah, hukum gravitasi mulai mengambil alih kendali loyang. Mentega cair berlemak tinggi tersebut merembes, bocor keluar melewati sela-sela lipatan adonan bawah, lalu menggenang di dasar loyang panggang yang datar dan panas.
Rahasia Butter-Fried Bottom dari Kebocoran Mentega
Bagi seorang pembuat roti pemula yang belum memahami mekanismenya, kebocoran cairan ini sering kali dianggap sebagai sebuah kegagalan teknis karena membuat dasar oven menjadi berminyak. Namun, dalam pembuatan salt bread, kebocoran masif ini justru merupakan momen krusial yang paling ditunggu.
Begitu genangan mentega cair murni menyentuh permukaan loyang besi yang panas, fungsinya seketika berubah drastis. Loyang yang awalnya sebagai wadah pemanggang kering berubah fungsi menjadi wajan penggorengan. Bagian bawah adonan roti yang bersentuhan langsung dengan loyang tidak lagi mengalami proses pemanggangan udara kering, melainkan mengalami proses penggorengan dalam minyak mentega panas beraroma pekat. Fenomena ilmiah yang kerap dijuluki para ahli kuliner sebagai butter-fried bottom.
Lemak mentega cair tersebut mendidih di bawah dasar adonan pada suhu di atas 150 derajat Celsius, menghilangkan kelembapan air di permukaan luar adonan bawah dengan cepat hingga menciptakan lapisan kulit yang mengeras dan super renyah. Keunikan tekstur butter-fried bottom ini pulalah yang membuat salt bread memiliki waktu terbaik untuk disantap: lima hingga sepuluh menit pertama setelah keluar dari oven.
Bukan tanpa alasan. Ketika roti mulai mendingin, udara lembap yang terperangkap di dalam rongga tengah roti yang kopong akan mulai bergerak ke luar menuju lapisan kulit luar. Jika dibiarkan terlalu lama di udara terbuka, lapisan dasar yang awalnya garing dan renyah akan menyerap kelembapan, mengubah teksturnya menjadi alot dan berminyak akibat lemak mentega yang kembali memadat.
Oleh karena itu, kerenyahan dasar salt bread adalah sebuah momen temporal yang harus dinikmati selagi panas di mana struktur lemaknya masih berada dalam bentuk cair yang ringan dan renyah di lidah. Kesuksesan global salt bread bukti nyata dunia kuliner memiliki sains-nya sendiri yang lebih menarik dibanding sekadar teknik membuat tampilan cantik.
Kerak bawah yang digoreng mentega mengubah cara pandang modern terhadap sepotong roti, membuktikan bahwa sebuah proses yang tampak seperti kesalahan operasional di dalam dapur, jika dikendalikan dengan pemahaman ilmiah yang tepat, justru mampu bertransformasi menjadi sebuah mahakarya kuliner yang dicari oleh dunia.
Penulis: Bromo Liem
Editor: Solichan Arif
