Bacaini.ID, KEDIRI – Siapa yang tak kenal pasta, hidangan khas Italia dengan anekaragam bentuk dan rasa. Faktanya, pasta bukan hanya dinikmati orang-orang Italia, lidah orang Indonesia juga bisa menerima.
Faktanya lagi, pasta Italia bukan sekadar hidangan, melainkan warisan kuliner yang kaya sejarah, filosofi, serta keunikan yang menggoda selera.
Walaupun pasta sudah ada sejak lama, bahkan mungkin sejak zaman Romawi kuno, namun pasta populer di Italia pada abad ke-13 dan 14. Pasta pertama kali disebut dalam dokumen tertulis seorang ahli ilmu alam Italia, Marco Polo, usai mengunjungi Tiongkok pada abad ke-13.
Marco Polo membawa pasta Tiongkok kembali ke Italia dan perlahan mulai diterima sekaligus diadaptasi dalam masyarakat.
Pasta Italia dikenal lantaran filosofinya yang sederhana namun mendalam. Di balik kelezatannya tersimpan bahan-bahan sederhana, seperti gandum dan telur yang diolah bersama dengan teknik yang tepat.
Filosofi ini menyampaikan pesan bahwa kualitas bahan dasar adalah kunci hidangan yang lezat. Pasta Italia juga mencerminkan filosofi keseimbangan dan harmoni. Rasa, tekstur, dan presentasi hidangan sangat penting.
Pasta harus punya rasa seimbang dan tekstur yang memuaskan. Saus dan pasta harus selaras, bukan saling mengalahkan.
Dikutip dari Forbes, Furio Bragagnolo, pemilik dan Presiden Pastificio Bragagnolo, pasta premium di Veneto yang berdiri sejak tahun 1898, berbagi pengetahuan dan tips memasak pasta ala Italia:
Pasta Kering dan Pasta Basah
Di Indonesia, kita akan lebih sering menjumpai pasta kering. Pasta mentah bisa dibeli dalam kemasan di pasar dengan harga per ons. Namun, ada juga pasta basah atau pasta segar, yang dibuat langsung dan harus segera dimasak.
Pasta kering yang baik selalu butuh semolina (tepung gandum durum) berkualitas tinggi dengan indeks gluten tinggi yang akan menghasilkan konsistensi bentuk dan elastisitas serta ketahanan terhadap gigitan.
Setelah dicampur air, adonan dikompres dalam mixer dan diekstrusi melalui cetakan. Ketepatan tekanan ekstrusi berada dalam keahlian pastaio (pasta master) yang bekerja dalam diagram pengeringan.
Waktu, ventilasi, kelembapan, suhu internal, suhu eksternal, untuk mengeringkan pasta dengan tetap menjaga sifat organoleptik produk jadi hal yang penting.
Pasta kering diketahui memiliki kelembapan 12,5% dan terbuat dari 100 % semolina gandum durum, sedangkan pasta segar memiliki kelembapan minimal 24% dan dapat dibuat juga dari tepung terigu lunak atau dicampur dengan semolina.
Pasta kering stabil dan cocok untuk disimpan dan dari proses produksinya, pasta kering dianggap lebih lezat dari pasta segar.
Ekstrusi Perunggu
Pasta Italia diekstrusi melalui cetakan perunggu. Proses ekstrusi adalah pencampuran bahan mentah dengan tekanan tinggi.
Penggunaan perunggu dalam proses ekstrusi pasta Italia diyakini dapat menghasilkan produk lebih halus saat dimasak karena permukaannya yang tergores, sehingga air mendidih lebih mudah meresap ke dalam produk ketimbang ekstrusi memakai teflon biasa.
Selain itu ekstrusi perunggu juga membuat pasta lebih menyerap saus dalam proses pemasakan.
Ekstrusi perunggu berkualitas tinggi membutuhkan indeks gluten yang baik (ukuran elastisitas dan konsistensi produk). Karenanya, pasta Italia dengan metode ekstrusi perunggu dikenal lebih enak dan otentik.
Cara Memilih dan Memasak Pasta
Pasta yang enak biasanya ditandai dengan warna kuning muda, kandungan protein 13-14% dan dibuat dengan cara ekstrusi melalui cetakan perunggu. Sebagian besar informasi ini tersedia pada label atau ditemukan di situs web perusahaan.
Sedangkan untuk memasak pasta, dibutuhkan panci besar berisi air, kira-kira 1/2 galon untuk setiap tiga ons pasta kering. Tambahkan beberapa sendok makan garam.
Jika memasak pasta panjang seperti spageti, gunakan panci yang lebih tinggi. Pasta tidak boleh dibiarkan sampai matang, jadi aduk perlahan sesekali dan cicipi saat mendekati waktu masak untuk memeriksa kekentalan yang diinginkan. Al dente, artinya “sampai ke gigi”, atau sedikit kenyal.
Ukuran waktu memasak pasta dapat bervariasi tergantung jenis pastanya. Dari enam menit untuk fettuccine hingga sepuluh menit untuk rigatoni dan bahkan lima belas menit untuk bentuk besar seperti paccheri atau candele.
Gnocchi, yang dibuat dengan adonan kentang atau ricotta, hanya membutuhkan waktu sekitar dua hingga lima menit.
Jangan pernah membilas pasta setelah dimasak. Hal itu karena air bersih akan menghilangkan pati pada permukaan pasta yang menempel pada saus. Juga jangan buang dulu air bekas rebusan pasta.
Air bekas rebusan pasta bisa dipakai saat proses menumis pasta atau ketika kita membuat sausnya.
Untuk saus pasta, aturan utamanya adalah semakin tipis pasta maka semakin ringan sausnya. Sebaliknya semakin tebal pasta maka semakin berat pula sausnya.
Jadi, pasta tipis seperti spaghetti bisa dicampur dengan kerang dan bawang putih. Semakin lebar atau kental bentuknya, memerlukan bumbu yang lebih kuat seperti rigatoni dengan saus amatriciana atau fettuccine dengan jamur, atau saus daging.
Penulis: Bromo Liem
Editor: Solichan Arif
