Bacaini.ID, KEDIRI — Jauh sebelum cabai merah dan cabai rawit dikenal luas seperti sekarang, masyarakat Nusantara sebenarnya sudah akrab dengan rasa pedas.
Namun sumber pedas itu bukan berasal dari tanaman Capsicum, melainkan dari rempah-rempah lokal seperti lada (Piper nigrum) dan cabe jawa atau cabe puyang (Piper retrofractum).
Cabe jawa yang masih satu keluarga dengan lada memiliki sensasi pedas hangat dan aromatik, kerap digunakan dalam ramuan jamu maupun masakan tradisional.
Lada bahkan telah menjadi komoditas penting sejak masa Sriwijaya dan menjadi salah satu alasan bangsa-bangsa Eropa datang ke wilayah ini.
Baca Juga:
- Indonesia Masuk 5 Besar Negara Makanan Terpedas di Dunia, Benarkah Kalah dari AS?
- Jejak Sejarah Sambal Jawa yang Digandrungi Bangsawan Belanda
- Sambal Goreng Ternyata Tumis Terenak di Dunia, Ini Resepnya
Perubahan besar terjadi pada abad ke-16 ketika bangsa Portugis membawa cabai dari benua Amerika ke Asia, termasuk ke Nusantara. Tanaman baru ini ternyata sangat cocok dengan iklim tropis Indonesia.
Cabai merah dan cabai rawit cepat dibudidayakan dan perlahan menggantikan peran cabe jawa dalam masakan sehari-hari. Rasanya yang lebih tajam, warnanya yang mencolok, serta kemudahan penanaman membuat cabai segera menyatu dalam tradisi kuliner lokal.
Sejak saat itu, lahirlah berbagai jenis sambal dengan karakter berbeda di tiap daerah. Transformasi dari lada dan cabe jawa menuju cabai merah modern bukan sekadar perubahan bahan, melainkan juga evolusi rasa dalam budaya makan Indonesia.
Dari sinilah sambal berkembang menjadi elemen penting yang bukan hanya menambah pedas, namun juga memperkaya identitas kuliner Nusantara hingga hari ini.
Dalam budaya makan masyarakat Indonesia, sambal bahkan kerap menjadi penentu selera. Tidak sedikit orang yang merasa ‘belum makan’ jika tanpa sambal. Sambal hadir di meja makan keluarga, warung sederhana, hingga restoran berbintang.
Karena begitu lekat dengan keseharian, kebutuhan untuk membuat sambal yang tahan lama dan tetap nikmat menjadi penting, terutama bagi mereka yang ingin menyimpannya sebagai stok atau bahkan menjadikannya peluang usaha rumahan.
Membuat sambal yang awet hingga berbulan-bulan, bisa juga dilakukan sendiri agar mengurangi ketergantungan pada sambal instan yang tentunya lebih banyak mengandung bahan kimia.
Membuat sambal tanpa pengawet sebenarnya mudah. Kuncinya ada pada teknik memasak dan higiene.
Karena tidak menggunakan bahan kimia, membuat sambal rumahan agar awet bisa dengan memanfaatkan minyak goreng sebagai pengawet alami. Konsep ini mirip dengan confit di teknik masak orang Eropa.
Confit merupakan teknik memasak asal Prancis yang dilakukan dengan cara memasak bahan secara perlahan dalam lemak pada suhu rendah hingga matang dan empuk dengan tujuan pengawetan.
Berikut adalah resep beberapa jenis sambal rumahan yang tahan lama tanpa pengawet buatan.
Resep Sambal Bawang Tahan Lama
Bahan-Bahan
• 250 gr Cabai Rawit Merah (pastikan segar, tidak bonyok).
• 150 gr Bawang Merah (kupas bersih).
• 5 siung Bawang Putih.
• 200 ml Minyak Goreng (harus agak banyak karena minyak adalah pengawetnya).
• Secukupnya Garam, Gula, dan Kaldu Jamur.
• Opsional: 1 batang Serai (memarkan) untuk aroma.
Langkah-langkah Pembuatan
• Proses Pembersihan: Cuci bersih cabai dan bawang, lalu keringkan sampai benar-benar kering. Air adalah musuh utama yang bikin sambal cepat basi/berjamur.
• Cincang Kasar: Haluskan cabai dan bawang menggunakan ulekan atau chopper. Jangan terlalu halus (jangan sampai jadi pasta/jus) agar teksturnya tetap enak.
Teknik Menumis (Kunci Keawetan)
• Panaskan minyak goreng dalam jumlah banyak.
• Masukkan sambal dan serai. Masak dengan api kecil.
• Masak dalam waktu yang lama (sekitar 15-20 menit) sampai warna sambal berubah menjadi merah tua dan minyaknya terpisah dari cabai (pecah minyak). Proses ini bertujuan menghilangkan seluruh kadar air dalam cabai.
• Bumbui: Masukkan garam, gula, dan kaldu jamur. Koreksi rasa.
Resep Sambal Roa Khas Manado Tahan Lama
Sambal ini menggunakan ikan asap (Roa). Karena ikan mengandung protein tinggi, pengolahan yang salah bisa bikin cepat berjamur. Kuncinya: Kadar air harus nol.
Bahan-Bahan
• 100 gr Daging ikan roa asap (haluskan/blender kering).
• 200 gr Cabai rawit merah.
• 100 gr Bawang merah.
• 5 siung Bawang putih.
• 250 ml Minyak goreng.
• Garam & Gula secukupnya.
Teknik Awet Tanpa Pengawet
• Sangrai Ikan: Sebelum dicampur bumbu, sangrai daging ikan roa yang sudah halus di teflon tanpa minyak sampai benar-benar kering dan aromanya keluar. Ini krusial untuk membuang sisa kelembapan ikan.
• Tumis Bumbu Halus: Tumis cabai dan bawang sampai matang dan minyaknya terpisah.
• Penggabungan: Masukkan ikan roa ke tumisan bumbu. Masak terus dengan api sangat kecil sampai sambal berubah warna menjadi cokelat tua kemerahan dan teksturnya agak ‘berpasir’ (kering).
• Penyimpanan: Masukkan ke toples saat sudah benar-benar dingin. Pastikan lapisan atasnya tertutup minyak sisa goreng tadi.
Di suhu ruang, sambal ini bisa tahan hingga 2 minggu, di kulkas bisa 2 bulan karena teksturnya yang kering mirip abon.
Tips Rahasia Sambal Awet Tanpa Pengawet
• Segel Minyak (Oil Barrier)
Saat memasukkan sambal ke dalam toples, pastikan permukaan sambal terendam sepenuhnya oleh minyak. Minyak berfungsi sebagai pembatas agar udara (oksigen) tidak masuk ke dalam sambal, sehingga bakteri tidak bisa berkembang biak.
• Sterilisasi Wadah
Gunakan toples kaca. Sebelum dipakai, rebus toples dan tutupnya dalam air mendidih selama 5-10 menit, lalu keringkan sempurna. Jangan dilap dengan kain yang tidak steril, cukup diangin-anginkan.
• Aturan Sendok Bersih
Jangan pernah mengambil sambal dengan sendok yang sudah bekas dipakai makan atau terkena air liur. Gunakan selalu sendok baru yang kering. Kontaminasi silang adalah penyebab nomor satu sambal rumahan cepat basi.
Penulis: Bromo Liem
Editor: Solichan Arif
