Bacaini.ID, KEDIRI – Sambal tercatat dalam jejak sejarah kuliner Nusantara sebagai tradisi Indonesia yang berasal dari bahasa Jawa kuno, “sambel” yang berarti dihancurkan atau dilumatkan.
Literatur tertua di Indonesia menyebut sambal ditemukan dalam Serat Centhini, naskah kuno yang ditulis dalam bahasa Sansakerta, berisi pengetahuan agama, seni, dongeng, dan ajaran tradisional Jawa.
Serat Centhini mencatat ada sebanyak 16 varian sambal di Jawa. Pada masa itu bahan utama sambal adalah cabai Jawa atau cabai puyang.
Cabe rawit yang kita kenal hingga sekarang merupakan tanaman asli Amerika Tengah dan Selatan yang dibawa oleh pelaut Portugis dan Spanyol.
Dikutip dari situs Kemendikbud Indonesia, pada tahun 1920-an masa penjajahan Belanda, popularitas sambal meningkat di kalangan masyarakat kelas atas Belanda di Indonesia.
Banyaknya variasi sambal tercatat dalam buku-buku masak kolonial pada abad ke-19 hingga 20, yang ketika itu populer disebut sambelans.
Seorang penulis Belanda, Augusta de Wit dalam bukunya Java: Facts and Fancies (1898), menuturkan perihal popularitas sambal dalam pandangan orang Eropa yang berkunjung ke Batavia pada sekitar akhir abad ke-19.
Orang Eropa begitu antusias mencicipi sambal di atas piring-piring kecil yang terhidang di atas meja panjang sebagai bagian hidangan rijsttafel, yang secara harfiah diterjemahkan “meja nasi” dalam bahasa Belanda.
Rijsttafel berbentuk satu set makanan Indonesia yang komplit berisi nasi, lauk pauk, yang terkenal mahal dan hanya bisa dinikmati oleh elit Belanda.
Penulis buku masak kenamaan awal abad ke-20, Catenius-van der Meijden, seorang Nyonya Belanda yang menghabiskan hidupnya di Jawa. Catenius-van der Meijden memiliki keahlian membuat aneka jenis sambal.
Buku resepnya menjadi rujukan para koki dalam menghidangkan rijsttafel.
Dari sekian banyak jenis sambal di antaranya adalah olahan sambal dengan nama unik, seperti sambel brandal, sambel serdadoe, sambel boedak, dan sambel badjak.
Dalam sebuah buku resep besar berjudul Mustika Rasa yang disusun dan ditulis pada tahun 1967 di bawah arahan langsung Presiden Soekarno, muncul 63 resep sambal di antara 1.600 resep masakan tradisional Indonesia.
Selama bertahun-tahun, resep sambal mengalami adaptasi dan berkembang menjadi berbagai macam variasi, yang dilokalisasi berdasarkan selera daerah dan ketersediaan bahan-bahannya.
Perkembangan mutakhir sambal terjadi pada tahun 1992 ketika untuk pertama kalinya sambal instan diproduksi oleh Indofood.
Sambal yang telah menjadi budaya kuliner Nusantara dan sekaligus memberi peluang bisnis yang menguntungkan. Sambal-sambal produksi UMKM sekarang ini juga bisa dengan mudah kita temukan di pasar tradisional maupun modern.
Penulis: Bromo Liem
Editor: Solichan Arif
